О натриевой соли глутаминовой кислоты – а именно такое официальное название глутамата натрия – в наших широтах заговорили лет 20 назад. Хотя японские учёные выделили это вещество ещё в 1907 году. Заметьте, выделили, а не синтезировали.
Поскольку существует эссенция вкуса – а это ещё одно название глутамата натрия – и в природном виде, в первую очередь в сое и некоторых морских водорослях, которые в Азии используются в качестве приправ с незапамятных времён.
Но если о базилике, куркуме, черном перце и прочих приправах мы говорим как о чём-то полезном либо, в крайнем случае, безвредном, то словосочетание «глутамат натрия» заставляет небезразличных к своему здоровью людей насторожиться. Почему? Попробуем разобраться.
Как уже было сказано, соединение с химической формулой C5H8NO4Nа имеет природное происхождение. Его особенностью является способность при попадании на вкусовые сосочки стимулировать рецепторы, распознающие аминокислоты. Этот процесс вызывает новое вкусовое ощущение, умами, как его называют японцы. Сам же глутамат натрия имеет слабый, но специфический «мясной» вкус, который особенно ярко проявляется в сочетании с солёным.
Как видим, ничего представляющего опасность для организма. Но есть одно но: это касается исключительно природного глутамата натрия, которым богаты многие продукты, как экзотические, так и привычные нам:
- водоросли комбу – 3190 мг в 100г
- сыр пармезан – 1680 мг на 100г
- соевый соус – 780 мг в 100г
- ветчина - 350 мг на 100г
- бекон – 337 мг на 100г
- сыр эмменталь – 308 мг на 100г
- сардины – 280 мг на 100г
- спелые помидоры – 246 мг на 100г
- макрель – 215 мг на 100г
- чеддер – 182 мг на 100г
- моллюски – 140 мг на 100г
- кукуруза и зеленый горошек – 106 мг на 100г
- камчатские крабы – 72 мг на 100г
- лук – 51 мг на 100г
- капуста – 50 мг на 100г
- спаржа – 49 мг на 100г
- шпинат – 48 мг на 100г
- грибы – 42 мг на 100г
- курица – 22 мг на 100г
- говядина и свинина – 10 мг на 100г.
Также натуральный глутамат натрия содержится в клейковине, а значит – и в мучных продуктах. И если вы думаете, что его достоинства ограничиваются вкусовым эффектом, вы заблуждаетесь. Поскольку глутамат натрия нашему организму просто необходим.
Во-первых, эта аминокислота необходима для построения белка. Во-вторых, она играет важную роль в азотистом обмене организма. Третье: глутаминовая кислота передаёт нервные импульсы клеток мозга, являясь таким образом средством их «общения». Благодаря этому свойству она используется в качестве лечебного препарата в психиатрии, оказывая психостимулирующее, возбуждающее и ноотропное, то есть стимулирующее умственную деятельность и память действие. Отсюда – ещё одно название глутамата натрия – «вещество ума».
В чем же опасность? Но есть и другой глутамат натрия – искусственный. Он же – усилитель вкуса Е621. Пионером его производства стала японская корпорация «Ajinomoto Company Incorporated», которая около ста лет назад начала выпускать глутамат натрия под поэтически названием «адзиномото», то есть «душа вкуса».
«Душа вкуса» очень быстро завоевала мир, а список пищевых добавок на основе искусственного глутамата натрия с тех пор существенно расширился.
Однако уже полвека спустя после синтеза вещества учёные начали заявлять о его вреде для здоровья. Так, профессор Михаэль Херманусзен из Киля (Германия) в результате тестирования на крысах пришёл к выводу, что даже небольшое количество искусственного глутамата натрия в крысином корме разрушает клетки промежуточного мозга и клетки, отвечающие за аппетит и насыщение. А по свидетельству нейрохирурга Рассела Бейлёйтера высокая доза глутамата натрия способна вызвать внезапную остановку сердца.
Также, утверждают учёные, глутамат натрия
- вызывает «синдром китайского ресторана» - головные боли, мышечную слабость, жар, учащенное сердцебиение;
- повреждает клетки мозга, способствует развитию болезни Альцгеймера;
- вызывает патологические изменения сетчатки глаз;
- вызывает наркотическое привыкание;
- способствует перееданию.
Поэтому во избежание риска заработать указанные выше проблемы, стоит исключить из своего рациона либо снизить до минимума употребление фаст-фуда, большинства полуфабрикатов, чипсов, сухариков, бульонных кубиков, готовых соусов и сухих приправ. Словом, продуктов, на упаковке которых значатся «глутамат натрия» либо «усилитель вкуса Е600-Е699».
А если хотите расширить спектр вкусовых ощущений – добавьте в своё меню природные источники глутамата натрия, и тогда вы не только не будете беспокоиться о негативных последствиях его употребления, но и принесёте своему организму пользу.
Желаем приятного, во всех отношениях, аппетита!
Автор: Член-корреспондент Европейского Института Здорового Питания - А.Фандер
