Sample Sidebar Module

This is a sample module published to the sidebar_top position, using the -sidebar module class suffix. There is also a sidebar_bottom position below the menu.

Sample Sidebar Module

This is a sample module published to the sidebar_bottom position, using the -sidebar module class suffix. There is also a sidebar_top position below the search.
Статьи
ЕВРОПЕЙСКИЙ ИНСТИТУТ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
  • Register

Останнім часом ми все більше чуємо про корисні властивості полби і спельти. Багато хто з нас вважає, що це один і той самий продукт під різною назвою. Але це зовсім не так!

За поясненням цієї різниці ми звернулись до доктора сільськогосподарських наук Голіка Олега Вікторовича - Інститут рослинництва ім. В.Я. Юр’єва НААН, Харків.

Олег Вікторович нам люб'язно надав науково-популярну статтю для розміщення на сайті нашого Інституту у якій не тільки пояснюється ця різниця, але і ті причини, по яким ці культури перестали вирошщувати у минулому і яким чином це відроджується зараз. Отже, читаэмо...

ПОЛБА В ОРГАНІЧНОМУ ЗЕМЛЕРОБСТВІ

Голік О.В., Діденко С.Ю, Богуславський Р.Л.

Інститут рослинництва ім. В.Я. Юр’єва НААН, Харків

В останні десятиріччя в Україні, як і в інших країнах світу, зростає інтерес до спельти та полби як до культур для органічного землеробства і джерела «органічної або здорової їжї» (organic / health food). «Спельтовий» хліб можна зустріти у супермаркетах. Люди цікавляться, де можна придбати зерно цих культур для вирощування і споживання. В Україні вже є компанії, що займаються реалізацією, як правило, спельти для обох цілей. При цьому як «дистриб’ютори», так і (тим більш) споживачі не дуже добре уявляють собі, що це за культури, особливості їх використання та достоїнства. Одна з суттєвих причин – плутанина у назвах. Розберемось у цьому питанні. Слово «полба» застосовують для двох різних видів пшениці (а взагалі цих видів 27).

Спельта (стара назва «полба справжня», ботанічна назва Triticum spelta, фото 1) близько споріднена м’якій, «хлібній» пшениці. Обидві мають у клітинах 42 хромосоми. Спельта використовується переважно для виготовлення хліба, хоча, як будь-яка зернова культура, може використовуватись для одержання крупи.

 

Фото 1. Колосся та зерно спельти Triticum spelta

Полба, стара назва «полба звичайна», синоніми - культурна двозернянка, еммер, ботанічна назва Triticum dicoccum (фото 2) споріднена твердій пшениці (в обох число хромосом дорівнює 28). З зерна полби одержують крупу для виготовлення каші високих смакових якостей, ароматну, з дієтичними властивостями, придатну для дитячого харчування.

  

Рис. 2. – Колосся та зернівки сорту полби звичайної ярої Голіковська

Слід зазначити, що назви «полба», а в українській і польській мовах «оркуш», «оркиш», «лускниця», застосовуються і зараз для обох цих видів, що суттєво відрізняються за напрямками використання. Раніше словом «полба», яке, до речі, існує лише у російській (звідки потрапило до української) та болгарській мовах, позначались взагалі усі 10 видів пшениці, як диких, так і культурних, що, на відміну від розповсюджених зараз м’якої та твердої пшениць, характеризуються важким вимолотом зерна внаслідок щільного охоплення міцними лусками, а також ламкістю колосу при достиганні. Ця назва у народній мові застосовувалась навіть для ячменю. Незручності від цієї плутанини у назвах очевидні як для споживачів, так і для виробників і реалізаторів. Тому ще на початку 20 сторіччя, на пропозицію російського вченого К.А. Фляксбергера, були прийняті чіткі визначення для двох культур: «спельта» (англ. spelt wheat, нім. Dinkel) та полба (в іноземній літературі найчастіше emmer).

Полба більш давня за походженням, ніж спельта. Батьківщина її – Близький Схід, так званий «Родючий Півмісяць», де її найдавніші археологічні залишки датуються 8-9 тисячоліттями до н.е. Регіон походження спельти досі чітко не визначено, але вона разом з полбою вирощувалась на території України ще в епохи Буго-Дністровської та Трипільської культур у 5-6 тис. до н.е. Тоді полба на цих теренах була головною зерновою культурою. Потім їм на зміну прийшли види пшениці з легким вимолотом – м’яка та тверда, які сьогодні займають основні площі. Але людство зберегло до наших часів обидві культури, як дарунок предків. Їх вирощують в осередках, де населення підтримує традиційну культуру: полбу у Татарстані, Чувашії, Дагестані, Вірменії, Індії; спельту у Швейцарії, Австрії, на півдні Німеччини; обидві культури в Італії, Країні Басків (Іспанія), на острові Готланд (Швеція). До 60 років 20 сторіччя полбу і спельту вирощували в Українських і Словацьких Карпатах.

У засобах масової інформації, і особливо в інтернеті, читаємо: «полба, синонім спельта», тобто про ці різні за якістю і призначенням культури пишуть як про одну й ту саму культуру. І, як правило, посилаються на літературні твори, де згадують про полбу: «Казку про попа і робітника його Балду» О.С. Пушкіна, менш відомі «Дитячі роки Багрова – онука» С.Т. Аксакова та ін. Варто знати, що йдеться про північну частину Європейської Росії, де спельту ніколи не вирощували (хіба що як екзотичну рослину у ботанічних садах). У названих творах полба – це культурна двозернянка, «еммер». Те, що її вживали селяни, свідчить про високу поживну цінність, яка дала змогу Балді перемогти самого чорта.

Отже, спельта і полба колись вирощувались широко, потім майже зникли з посівів, поступившись м’якій і твердій пшеницям. А зараз відбувається їх відродження на великій території, що охоплює країни Західної та Східної Європи, включаючи Україну; Середземномор’я, Австралію, Канаду, США.

Чим же пояснити ці протилежні процеси? Зникнення з посівів пояснюється властивостями, успадкованими від диких предків. Це насамперед важкий вимолот зерна«плівчастість», яка обумовлює потребу у спеціальних пристроях і додаткових енергетичних витратах для одержання чистого зерна. Хоча, з іншого боку, вчені і господарники вважають плівчастість позитивною ознакою, оскільки при посіві луски захищають зернівку, а потім молоді паростки від впливу негативних чинників, отже обумовлюють здорові міцні сходи. Після збирання, у закромах невимолочене зерно у лусках («ворох») добре зберігається, бо колоски нещільно прилягають один до одного, і не відбувається розігрів.

Інша небажана властивість - ламкість колосу після достигання, яка при перестої на корню призводить до втрат урожаю.

Відродження – це результат переоцінки цінностей. Перехід у свій час від вирощування спельти та полби до «більш окультурених» м’якої та твердої пшениць дозволив підняти урожай і полегшити його переробку. Але при цьому втрачені цінні властивості плівчастих видів: витривалість до несприятливих чинників при вирощуванні – посухи, надмірного зволоження, низьких температур у період вегетації; високий вміст білка у зерні – до 20 % і вище. Запасний білок зерна спельти характеризується більшою біологічною цінністю, ніж м’якої пшениці. Зерно полби, як сказано вище, дає високоякісну крупу. В цілому спельта і особливо полба, внаслідок своєї адаптивності до умов вирощування не потребують або, якщо і потребують, то в значно менших кількостях, обробки хімічними засобами захисту. Отже ці культури пристосовані до органічного землеробства. 

Слід ураховувати, що спельта дає до 1,5 раз більш високі урожаї, ніж полба, але за якістю остання значно перевищує спельту. Варто ураховувати також, що урожай з-під комбайна (так званий «ворох») на 27-30 % у полби і на 30-40 % у спельти складається з лусок, які, хоча й використовуються у промисловості, але не є зерном.

З цього видно, що вирощування і переробка обох культур – процес не простий. Це одна з причин того, що хліб з спельти у супермаркетах коштує порядка 95 грн. за 1 кг. А зерно полби на ринку практично не можна знайти. Під назвою «полба» вам скоріш за все запропонують спельту, тому треба бути уважним при покупці.

Обидві культури дійшли до нас як стародавні продукти народної селекції. Отже за урожайністю і придатністю до сучасних технологій вирощування і переробки вони не відповідають вимогам і, зрозуміло, не можуть конкурувати з сортами м’якої і твердої пшениць, створеними науковою селекцією. Тому саме шляхом селекції можна усунути недоліки спельти і полби, і при цьому зберегти їх цінні властивості.

В Інституті рослинництва ім. В.Я. Юр’єва селекційна робота з полбою ведеться більше 20 років. Створено низку ліній з легким вимолотом, які за урожайністю наближаються до твердої пшениць. При цьому збережені головні достоїнства цієї культури – високий вміст білка у зерні, аромат і розваримість крупи.

У 2012 р. до Державного сортовипробування передано перший в Україні сорт полби під назвою Голіковська , що названий на честь доктора сільськогосподарських наук, академіка НААН України Голіка Віктора Степановича, який започаткував цей напрямок в роботі інституту 15 років тому. Сорт створено в результаті складних міжвидових схрещувань за участю зразків полби ярої К19285, К21961 та сорту пшениці твердої ярої Харківська 41.

Дуже важливим було поєднати в одному генотипі неперевершені смакові якості, підвищений вміст білка, певну невибагливість до умов використання колекційних зразків полби із технологічністю та порівняно високою врожайністю сучасних сортів ярої твердої пшениці. Дуже важливим було зниження частки зерен, що не вимолочуються, до загальної маси зерна від 76% у класичної полби до 17% - у створеного сорту, що робить його придатним до механізованого висіву та збирання звичайними сільськогосподарськими знаряддями. Отримано також переваги перед класичною полбою за вмістом білка, стійкістю проти вилягання та хвороб. При цьому каша із нового сорту має притаманний класичній полбі горіховий присмак та високі смакові якості. Разом з тим вдалося отримати врожайність сорту полби Голіковська на рівні стандартного сорту ярої твердої пшениці Спадщина.


Вам сподобалась стаття? - Поділіться нею  у своїй соцмережі прямо зараз! (оберіть позначку у низу сторінки)

 

 

Меню здоровое питание

Поделиться в соц.сетях:

 

НАША МИССИЯ:

Пропагандировать и внедрять здоровый образ жизни, путем продвижения продуктов здорового питания, поддержки их производителей и потребителей.

Оформить подписку

Зарегистрируйтесь для получения последних новостей, будьте в курсе всех событий нашего Интитута.